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浅析中国乳业发展的瓶颈

0 引言

改革开放以来，宏观经济的持续增长、生活水平的不断提高、国家政策的积极引导和营养知识的普及宣传强劲地拉动了乳制品的消费，推动了乳品工业的快速发展，也培育了一些大型的乳品企业集团，乳业已成为我国农业发展的新亮点。但与国外乳业相比，我国乳业仍是一个新兴而相对传统的产业，在技术、管理和市场等层面均与其有一定差距。而且不容忽视的是，在我国乳业高速发展的快车道上，日益鲜明地显现着诸如奶源瓶颈、消费瓶颈、质量安全控制体系瓶颈和生态瓶颈等短时间内难以逾越的障碍，要求我们本着客观、求实、理性的原则认真面对和思考我国乳业的发展壮大，以期对战略规划我国乳业的良性、长期和协调发展有所借鉴。

1 奶源瓶颈

奶源是未来乳业市场发展的焦点问题。乳业的源头在于奶源基地，高品质的奶源是企业的立身之本。企业对乳业的关注将促使行业快速成长，但整个乳品行业正面临奶源缺乏，这是导致目前奶源争夺战的重要原因之一。奶源的“圈地运动”和对内蒙古、黑龙江等一些价格低质量高的奶源基地的争夺已愈演愈烈。目前，我国在奶源的建设方面存在着许多问题。由于我国奶牛饲养管理水平较低，奶牛的平均产奶量只有3500kg，为世界平均水平的2/3，据统计2002年上半年全国存栏奶牛6873万头，奶牛品种主要是荷斯坦牛及其杂交改良牛，还有一些乳肉兼用的西门塔尔牛、草原红牛、三河牛和新疆褐牛，尽管我国陆续从澳大利亚、加拿大、新西兰等国引进了一批优良奶牛，也利用胚胎移植等生物技术繁育了一批高品质奶牛，但目前国内的荷斯坦奶牛仍不足200万头。据专家预测，按照成年牛55%、后备牛45%的正常牛群结构，考虑到奶牛的生长周期、淘汰率等各种因素，国内奶牛的增长幅度也最多保持在10%～20%，而奶制品的年销售量增长却高达30%。凭借中国奶牛的自然增长，未来3～5年内，国内的奶牛数量难以支撑乳业近年来高达30%，甚至50%的年增长速度。

我国奶牛不够，质量欠优，需要从国外进口。目前我国进口的奶牛90%来自澳大利亚和新西兰。近两年，受我国奶牛需求大幅增加的影响澳大利亚奶牛出口货源趋紧。目前我国国内进口奶牛到岸价猛涨至每头1500美元，价格太高，农民和企业难以承受过高的成本。据不完全统计2001年～2002年我国从国外进口奶牛数量接近1万头，而海关用于进口种牛的隔离场已经排队到2005年，可见良种奶牛数量与市场需求之间存在巨大矛盾。

我国乳业在奶源问题上陷入两难境地。为此，乳业比其他行业更应保持冷静，更要注意优化资源配置，不断谋求发展的新举措。

2 消费瓶颈

2.1 传统消费习惯决定我国乳品的消费需求

我国的乳品消费水平之所以低，从影响乳品消费的因素来解释，包括消费者和生产者两个方面，具体包括消费习惯和消费偏好、人均收入、消费意识、乳品质量和销售服务等。其中传统消费习惯和消费偏好是决定中国乳品消费需求最重要的因素。

中国历史遗留下来的畜产品习惯是喜欢吃各种肉类、水产类和禽蛋，而不喜欢喝奶。表1给出了1999年和2000年中国农村和城镇家庭主要实物消费品的平均消费量，从中可以看出，奶类的消费还不及烟酒的消费，更比不上肉蛋类的消费O而且根据对乳品消费影响因素的经济学分析研究结果可知，肉、禽、和蛋类分别与液态奶、酸奶和液态奶、奶粉的交叉价格弹性均为负值，表明在存在一定的收入限制的条件下，如果肉禽的价格上升，居民会首先保证肉、禽、蛋类的消费量，而乳品的支出将被挤占，这是中国人的偏好和收入水平决定的，正因为如此，在很长一段时间内，中国乳品的消费需求一直很有限。

表1 我国农村和城镇家庭主要实物消费品的平均消费量

实物种类	肉类	蛋类	水产品	奶类	酒类	烟（盒/人）
农村消费量（2000年）	19.16	4.77	3.54	1.06	7.02	23.86
城镇消费量（1999年）	24.92	10.92	5.46	9.19	9.62	26.81

2.2 城镇居民的乳品消费情况

城镇是我国乳品的主要消费市场。2003年全国乳品实际消费量（折合成原奶）为1840万吨，其中城镇居民消费1670万吨，占消费总量的91%，而农村居民人口比重高达61%，但其乳品消费的比重仅为9%，不足10%。从1993年到2002年10年间，农村居民乳品消费仅增长40%，城镇居民乳品消费则增长近2倍。由此可见城镇和农村的乳品消费差距很大，而且差距又逐步扩大。

人均消费量为鲜奶、酸奶、奶粉实际消费量之和。此外，城镇居民人均乳品消费量自1998年快速增长以来，其当年比上一年消费量的增长率在2002年达到最高，而到2003年又大幅降低，表明城镇居民的乳品消费继续扩大的空间有限。

另据农业部资料鲜乳品在我国城镇居民乳品消费中比重最高，占到70%左右。2002年与2001年相比，城镇居民鲜乳品人均消费增长32%而2003年与2002年相比却只增加了20%，直接导致了2003年城镇居民乳品消费总量增长速度的大幅度降低（表2）。因为城镇居民对鲜乳的消费增长有限对乳粉的消费恒定平均在0.6kg左右，对酸奶的消费虽然增长幅度较大，但消费量较低（平均不到2kg），仅为鲜乳品消费量的约1/8，因此进一步说明作为我国乳品消费主体的城镇居民乳品消费增长有减缓并趋近饱和之势。

表2 2001～2003年全国城镇居民消费乳品量情况 kg/(人·年)

年份	平均合计	鲜乳品	奶粉	酸奶
2001年	16.80	11.90	0.50	1.30
2002年（较上年增长）	21.5（28%）	15.72（32%）	0.6（20%）	1.8（39%）
2003年（较上年增长）	25.0（16.3%）	18.6（20%）	0.6（0%）	2.52（40%）

2.3 部分牛奶生产大省及直辖市城镇居消费情况

4个直辖市是我国乳品消费的主要地区。在4个直辖市中，除重庆市有小幅增长外，其他均有不同程度的下降。从总量上看，2004年，北京人均乳品消费量47.1kg，比2003年同期下降22%，但消费量依然位居4个直辖市之首。重庆保持了小幅增长，人均乳品消费量达到33.1kg，与上海持平。天津的下滑幅度较大，乳品消费下降了55%，与2003年29%的增长率形成巨大反差（表3）。

表3 2003直辖市人均乳品消费变动情况 kg/(人·年)

年份	北京	天津	上海	重庆
2003年	48.12	28.80	33.56	32.49
2004年	47.06	27.21	33.10	33.10
增长率（%）	-2.20	-5.53	-13.70	1.88

我国北方的牛奶生产大省和牧区，鲜乳的消费量普遍较高。从乳制品消费增长幅度看，除甘肃、青海和新疆外，各省区的增幅与2002年相比均有不同程度的下降（表4和表5）。2003年全国原料奶总产量比2002年增长了32%，而鲜乳消费的增长率只有15.5%，仅为产量增长的一半，可见供需之间的不同步发展，这种趋势不容忽视。

表4 部分牛奶生产大省城镇居民鲜乳品消费量 kg/(人·年)

2003年		2002年		2001年
地区	数量	地区	数量	地区	数量
全国平均	18.60	全国平均	15.72	全国平均	11.90
山东	30.72	山东	26.64	新疆	22.43
山西	30.52	青海	25.92	山西	21.43
甘肃	30.21	新疆	24.96	山东	21.41
青海	29.67	山西	23.76	青海	21.34
新疆	29.23	甘肃	22.08	甘肃	18.77
河北	24.45	河北	19.56	福建	15.59
辽宁	24.16	辽宁	19.44	内蒙古	15.03
内蒙古	23.85	宁夏	18.36	辽宁	13.93
宁夏	22.88	内蒙古	18.24	河北	13.29
江苏	20.08	江苏	18.24	浙江	12.44

表5 鲜乳品消费量当年比上一年的增长率

	2002年比2001年的增长率/%	2003年比2002年的增长率/%	2003年增长率与2002年增长率之差
全国平均	24.3	15.5	-8.8
山东	15.8	13.3	-2.5
山西	17.3	15.1	-2.2
甘肃	14.2	17.4	3.2
青海	10.2	19.9	9.7
新疆	15.0	24.5	9.5
河北	20.3	20.0	-0.3
辽宁	22.7	19.5	-3.2
内蒙古	24.1	23.0	-1.1
宁夏	27.1	20.3	-6.8
江苏	31.8	9.2	-22.6

3 质量安全控制瓶颈

（1）奶牛养殖分散、科学饲养水平低、疫病防控环节薄弱。奶牛养殖是一项技术密集和资金密集型行业，需要从优质牧草的种植、加工、青贮的制作、饲料储备、配制、发情配种、产棋、饲养管理、挤奶、疫病防治等方面获得技术和资金支持。而我国近3年来，农户饲养的奶牛已占全国奶牛总存栏数的80%，成为牛奶生产的主体，从技术和资金上他们的抗风险能力都很差。加上近两年范围内的“奶牛热”和“倒牛热”造成了奶牛在全国范围内的“大旅行”使我国原本薄弱的动物疾病防御系统雪上加霜。而一些动物卫生检疫所（站）工作的疏忽不负责任，不经过检疫而盖章放行的行为比比皆是，更是可能导致疫病流行失控的隐患。我国的一些地方已出现了牛结核病、副结核病以及布氏杆菌病等，甚至有流行的趋势。据不完全统计，自80年代以来，新发生或传入我国的疫病就有34种之多。目前我国畜禽死亡率较高，牛死亡率已达到5%，严重影响了我国动物制品进入国际市场奶牛重大疫病已成为我国奶牛养殖业进一步发展的严重制约因素。

此外，由于养奶牛的效益普遍较好，许多农户、公司在没有任何奶牛养殖知识的情况下盲目引进，对引进牛的品质、性能、系谱、疫情等情况全然不知，相当部分的农户甚至买回的是淘汰牛。农户缺乏科学养牛的知识，加上买回的奶牛有繁殖疾病、乳房炎、子宫内膜炎和肢蹄病等也使得我国奶牛常见疾病的发病率高（一般奶牛乳腺炎的患病率在30%左右），治疗费用高及奶牛的过早淘汰（往往2～3胎），极大地影响了原奶的供应，加剧了原本紧张的奶源问题。

（2）乳品质量安全问题敏感，目前产业模式难以控制原料奶的标准和质量。牛奶是一种特殊的食品，是婴幼儿、病患者和老弱伤残者的重要食品，其安全状况更加敏感。一起恶性乳制食品的安全事故就可以毁掉一个企业，甚至影响整个产业。

国内企业现在大多采用“公司十农户”的方式组织原料奶的生产，公司与农户的关系比较松散。这种经营方式的最大问题就是无法使农户避免机会主义倾向，难以监控农户在短期利益驱使下的不规范行为。散户饲养难以控制原料奶的标准和质量。尽管国内各大型乳品企业均宣称自己收购原料奶之前都会进行严格的检测，但业内人士坦承，在散养的条件下，各家各户的饲养管理方式不同，奶牛出现的问题也各种各样。由于信息的不对称，奶站或乳品企业很难及时发现奶牛或牛奶的问题。而且对每头奶牛进行全面检测是不可能的，更重要的是，这种检测基本上是一种事后的质量控制，无法从源头上确保原料奶的品质安全，这与HACCP体系的预防原则相背。此外，奶牛养殖需投入大量的资金而大部分乳品企业与农户的关系主要还是牛奶的购销联系，没有产权关系，缺乏强有力的利益纽带，奶牛的投资风险都由农民承担，在这样的状况下农户的投机行为就难以避免，原料奶的品质就难以保证。

4 生态瓶颈

乳业生产系统本身是一个自然、经济和社会子系统的有机复合体。在这个系统中，奶牛是系统的主角，它将各种植物性饲料源源不断地转化为动物性产品。系统在向社会提供人们有益的肉、奶、皮、毛等畜禽产品的同时，也向环境排放了诸如粪便、污水、垫料、臭气等副产品。系统的运转，既受到外界环境提供的饲料原料、人工、水、电等各式各样的物质和能量投入的制约，也受到周围环境对畜禽废弃物容量的限制。资源的不足以及对环境的污染破坏都将难以保证实现乳业的可持续发展.

4.1 奶业发展所面临的资源供应瓶颈

市场上供应的奶源主要来源于奶牛的生产，由于奶牛属于反刍性家畜，其发达的瘤胃能够利用高纤维含量的饲料，甚至是农作物秸轩等农业生产的废弃物资源。长期以来，人们普遍认为奶牛生产是属于高效节粮型的畜牧生产能够为人类提供优质的营养食品，但是奶牛生产是否节粮确实值得商榷。

（1）我国奶业生产资源转化效率较低

有关统计表明，我国现有存栏奶牛600多万头，平均单产奶量3500kg，为世界平均水平的2/3，以色列和美国等发达国家的1/3。与国外先进国家相比，我国的奶牛饲养业，既存在着饲养管理水平上的差距，也存在着奶牛品质上的差距。国外发达国家非常重视高产奶牛选种育种工作，在提高奶牛的产奶量的同时，也非常重视牛奶品质的提高，比较之下，我国的奶牛业近些年来，重数量，轻质量，只是盲目地追求奶牛的存栏数量，而对于奶牛的质量没有给予应有的重视，结果奶业生产的饲料转化效率极其低下，牛奶市场的急剧扩大不可避免地加大了饲料资源供应的压力。

从水资源利用效率的角度分析奶牛的水资源利用效率明显低于其他畜禽品种。据2002年北京市畜牧业环境调查发现：

北京市畜牧业生产每年的耗水量总计在3844.6万吨，其中以牛猪最多，其次为羊，然后依次为鸡鸭鹅等禽类品种的生产（表6）。

表6 北京市各种畜禽养殖耗水量及牧业产值

品种	猪	牛	羊	鸡	鸭	鹅
耗水量/万吨	1206.6	1380.2	646.7	471.2	139.6	0.3
牧业产值/万元	335519	96887.3	86482	208979.6	82308.1	287.4
单位耗水量产值/万元	278.1	70.2	87.3	443.5	589.6	958

畜牧场的用水量一般由两部分组成，一是生活用水，约占全场总用水量的20%，主要用于煮饭、饮用、洗澡、洗衣卫生等；二是生产用水，约占全场用水量的80%，主要用于畜禽舍清扫冲洗、饮用、刷洗饲槽及用具、饲料调制、畜体清洁、冲洗粪便等。

不同品种养殖生产单位水资源创造的产值明显不同。禽类养殖最高，而奶牛水资源利用价值最低。我国是水资源贫乏的国家，水资源的限制也是制约奶业发展不可忽略的重要因素。

（2）我国的饲草资源状况

我国虽然有广阔天然草原（面积居世界第二位）。但是，我国的草原多处在干旱、寒冷地带，气候恶劣，草场条件不佳。我国又是个多山的国家，特别是中南、西南地区山地丘陵土层薄如在其上开荒种植粮食极易引发严重的水土流失。南方地区位于亚热带和热带北缘，降雨量和热量条件比北方草原好的多，但由于长期实行掠夺性使用和严重的超载过牧，草原退化严重。我国现有的草地对现有草食家畜已不堪重负，又何谈奶业的大发展呢。此外，我国人均耕地大大低于世界平均水平，因此，也不可能拿出大量耕地种草。近年来，国家大力提倡退耕还林、还草，总共也只有几千万亩退耕地“还”了草大部分退耕地种了树。中国饲草资源严重不足是发展草食家畜的主要制约因素。如若不能解决饲革问题，发展草食家畜也就成了一句空话。

立足国情，充分利用农村现有饲料资源，以秸轩为主要饲草，辅之以天然牧草、人工牧草，并补饲适当精料来发展我国的奶牛业是一条也是我国目前唯一一条行之有效的奶业发展之路口我国每年生产6亿多吨作物秸轩，这是一项巨大的资源。秸轩数量虽大，但质量不佳，消化率低，营养价值差，目前许多的秸轩处理技术如氨化、碱化技术虽然一定程度上能提高秸轩的利用效率，但质量与牧草根本无法比拟。秸轩的大量使用不可避免地要影响到奶牛生产潜力的发挥，影响到奶牛产奶量的增加。

（3）奶业发展急剧膨胀的可能不良后果

我国奶业的发展必须遵循科学的发展观，必须结合我国的实际情况因地制宜合理发展，奶牛饲养的数量必须限定在一个合理的范围内。奶业发展的急剧膨胀，在现有资源利用效率低下的技术条件下，奶牛场为了达到一定的产出和收入，不得不保持和扩大奶牛饲养的数量，对草原采取毁灭性的利用方式，结果造成牧区的超载过牧，违背了草原草畜平衡的生态原则，改变了牧草的生物群落，引起草地沙化，导致风蚀和土壤的淋失，改变土壤的动植物和微生物区系，降低土壤肥力等，进而破坏了整个草地生态系统。草地的破坏进一步恶化了草地饲草资源的供给能力，奶牛生产不仅不会进一步发展，而且会出现严重的倒退。

当然草地的承载能力也是一个相对的数值，优良的奶牛品种、优质的牧草以及良好的奶牛管理、草场管理方式都会显著地提高草地的承载能力。如适当的放牧方式能够剌激植物的生长从而增加当年植物群落的生产力，中度的放牧可导致植物群落的多样性。放牧对家畜影响的研究结果表明中牧条件下牧草干物质和粗蛋白的转化效率均最高轻牧条件下的转化效率反而最低。

此外，我国目前的草地大多需要较长时间的生态恢复和休养生息的时间，目前在奶业发展上急功近利的思想显然是不足取的。

4.2 奶业发展所面临的环境容量瓶颈

摆脱传统、粗放的奶牛生产方式，利用集约化方式开展奶牛生产是实现奶牛高产、高效、优质发展的必由之路。集约化程度的扩大使得先进的管理技术得以充分利用、优良的畜禽品种得以普及推广、先进的管理理念得以实施、企业的规模效益得到发挥，但是奶牛数量的过大以及分�