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热牛奶表面为什么会形成奶皮？
主要是因为牛奶中的蛋白分子在加热时会聚集在一起。牛奶是脂肪、碳水化合物、蛋白质和水的混合物。脂肪是漂浮在水中的小滴。这些脂肪小滴外面包了一层起保护作用的蛋白质，使脂肪小滴不能聚在一起。每个蛋白质分子像一个微小的链。加热牛奶时，这些链就会聚集在一起。脂肪表面的蛋白质失去保护作用，结果就会产生由蛋白质和脂肪形成的奶皮。奶皮的密度比水低，因此就漂浮在上面。摘自《参考消息》2007.5.22第七版 |
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